आंबट-गोड चिंच(TAMRIND)

प्रत्येक स्वयंपाकघरातील एक अनिवार्य वस्तू! श्रीमंत- गरीब, शहरातले- खेड्यातले, कसेही घर असो, चिनीमातीच्या चकचकीत बरणीत चिंच ही असतेच. लहानपणी त्यातील आंबट-गोड चवीचे बुटूक खाल्लेलेही असते. चिंच हा स्थानिक भारतीय वृक्ष नाही, फार पूर्वी आफ्रिकेतून ख्रिस्तपूर्व काळात हे झाड भारतात आले असल्याचा कयास आहे. आता एवढे शतकं इथे त्याची लागवड होऊन भारतात स्थानिक झाडाचा मान मिळाला आहे. अजूनही २५० वर्षापूर्वीची चिंचेची झाडे पाहावयास मिळतात. त्यामुळे कायमस्वरूपी व वर्षानुवर्षे फळे देणारे झाड म्हणून चिंचेच्या झाडाकडे पाहिले जाते. या झाडाच्या फळांची चव अरबी व्यापाऱ्यांना आवडली आणि त्यांनी त्याचा प्रसार इतरत्र केला, तो तामरहिंद म्हणून. तामर म्हणजे खजूर, आणि हिंद म्हणजे हिंदोस्तान म्हणजे हिंहदुस्तानातले खजूर अशा नावाने केला. पोर्तुगाल आणि स्पेन यांच्या राजवटी असलेल्या दक्षिण-पूर्व भागात हे फळ प्रसिद्ध झाले. त्यामुळे इंडोनेशिया, जावा, सुमात्रा, व्हिएतनाम, तवान, दक्षिण चीन अशा सर्व ठिकाणी हे जेवणात वापरले जाऊ लागले. इंग्रजांनी या तामरिहद’चा सोयीस्कर अपभ्रंश ‘टॅमिरड’ असा केला तो शब्द आजपर्यंत प्रचलित आहे. चिंच हे कोरडवाहू फळझाडांमधील एक महत्त्वाचे पीक आहे. चिंचेची उगवण नैसर्गिकरीत्या होते. ही झाडे सदाहरित, सदा पल्लवित असल्याची पाहावयास मिळतात. अलीकडच्या काळात चिंच किंवा चिंचेपासून बनवलेल्या पदार्थाना परदेशात मागणी वाढत आहे.

भारतामध्येही यासाठी मोठी मागणी आहे. त्यामुळे अंतर्गत बाजारपेठेत तसेच निर्यातीसाठी भरपूर मागणी आहे. भारतातून आखाती भागात चिंचेची निर्यात होते. पूर्वी चिंचेच्या फळांची साले काढून चिंचेचा (आंबटाचा) गोळा केला जायचा. जेवणासाठी त्याचा वर्षभर वापर केला जायचा. बाजारातही या तयार केलेल्या आंबटाचे गोळे विक्रीसाठी यायचे. भूक वाढवणारी, पित्ताशयाच्या तक्रारींवर उपयुक्त असणारी चिंच ताप, घसादुखी, सूज, उष्माघात या व्याधींवरही उपयोगी पडते. आतडय़ातला मळ पुढे सरकण्यासाठी चिंचेपासून केलेलं औषध वापरतात. चिंचेची पानं, फुलंही आंबटसर असतात. चिंचेमध्ये टार्टारिक आम्ल मुख्यत्वेकरून असतं, ज्यामुळे चिंचेला तिची आंबट चव येते. चिंचेमध्ये जीवनसत्त्व ‘अ’ आणि ‘क’ असून कॉपर, पोटॅशियम, आयर्न आणि कॅल्शियमही आहे. चिंचेच्या पानांचं पोटीस सुजलेल्या सांध्यांवर लावतात, पानं वाटून भाजलेल्या जखमेवर लावतात. लांबट आकाराच्या चिंचेचे कच्चे फळ हिरवे तर पिकलेली चिंच लाल-तांबूस रंगाची असते. कच्ची चिंच अत्यंत आंबट चवीची, स्त्राव वाढवणारी, पित्त प्रकोषक, मुख, जिव्हा, हिरड्या स्वच्छ करणारी, उग्रवास-मुखदुर्गंधीचा नाश करणारी असते. त्याऊलट पिकलेली चिंच चवीला कमी आंबट असते. ही चिंच अजीर्ण, मळमळ, पित्ताची जळजळ कमी करते. आपल्याकडे सणवाराला पुरणपोळीसोबत चिंचेचे पन्हे घेण्याची जुनी पध्दत आहे. चटकदार पाणीपुरी असो किंवा आंबट-गोड कटाची आमटी, सार्या तच चिंचेचा वापर केला जातो. आहाराप्रमाणेच पाचकता वाढवण्यासाठी चिंचेचा वापर केला जातो.

काही पदार्थ चिंचेचे.

चिंचेचे सरबत

साहित्य. एक वाटी भरून चिंचोके काढलेली गाभुळलेली चिंच, तीन वाटया चिरलेला / किसलेला पिवळाजर्द गूळ, एक चमचा जिरेपूड, चवीनुसार मीठ.

कृती. आदल्या रात्री चिंच पाण्यात भिजत घालावी व सकाळी ती कोळून व वस्त्रगाळ गाळून घ्यावी. गाळलेल्या चिंचेच्या कोळात चिरलेला किंवा किसलेला गूळ मिसळून तो विरघळू द्यावा व हे चिंचगुळाचे मिश्रण फ्रीजमध्ये ठेवावे. सरबत प्यायला देतेवेळी ग्लासमध्ये थोडेसे चिंचगुळाच्या कोळाचे मिश्रण घालून बाकी गार पाणी घालावे. चवीनुसार मीठ, जिरेपूड व बर्फाचे तुकडे घालून ढवळून द्यावे.

चिंच शेवया

साहित्य : २ मोठे चमचे चिंचेचा घट्ट कोळ, प्रत्येकी १ मोठा चमचा शेंगदाणे, काजू आणि तीळ,

२ वाटय़ा शेवया, ६ वाटय़ा पाणी, चवीला मीठ, तिखट, फोडणीसाठी २ मोठे चमचे तेल, मोहरी, हिंग, हळद, १२ हिरव्या मिरच्या, ७८ कढीलिंबाची पानं.

कृती : पाणी उकळत ठेवावं, उकळत्या पाण्यात शेवया, अर्धा चमचा मीठ, १ चमचा तेल घालून शेवया बोटचेप्या झाल्या की चाळणीत निथळाव्या. तेलाची फोडणी करून त्यात मिरच्यांचे तुकडे, कढीपत्ता, शेंगदाणे, काजू आणि तीळ परतावे, त्यात मीठ, तिखट, चिंचेचा कोळ घालावा, थोडं पाणी घालावं, दोन मिनिटं उकळावं, शिजलेल्या शेवया बशीत घेऊन त्यावर हवा तसा चिंचेचा सॉस घालून खायला द्यावं.

चिंचेचे लोणचे

साहित्य. १ वाटी बिया काढलेली पूर्ण पिकलेली चिंच, १ वाटी चिरलेला गूळ, २ चमचे भरडलेले धणे, १ चमचा मेथीदाणे, १ छोटा चमचा हिंग, ३ चमचे मीठ, १ छोटा चमचा हळद, २ चमचे लाल तिखट, ३ चमचे लिंबाचा रस, १ चमचा मोहरीची डाळ, १ चमचा जिरेपूड, तेल  १/२ वाटी.

कृती. गूळ थोडा तापवून पातळ करावा, त्यात धणे, मीठ, तिखट, मोहरीची डाळ, जिरेपूड, हळद, लिंबूरस घालून कालवावे, यात चिंच मिसळून १ दिवस मुरवावे, तेल गरम करून त्यात मेथीदाणे आणि हिंगाची फोडणी करून गार झाल्यावर लोणच्यात घालावी, लोणचे हवाबंद बरणीत ठेवावे.

चिंचेचे सार

साहित्य. १ वाटी लहान पिकलेली चिंच, पाव वाटी गूळ, तिळाचा कूट पाव वाटी, अर्धा चमचा आले लसूण पेस्ट, लाल मिरची २-३ तुकडे करून, फोडणीसाठी तेल व जिरं, कढीपत्ता व हिंग, मसाला अर्धा चमचा, तिखट, मीठ, हळद, अंदाजे.

कृती. ४  ते ५तास आधी चिंच भिजत घालून कोळ काढून घ्या. अंदाजे पातळ होईल, एवढेच पाणी घाला, कढईत तेल व जिरं घालून फोडणी करा. लाल मिरची, कढीपत्ता व हिंग घाला, साराचे सारण घाला, तिळाचा कूट घाला. चवीनुसार तिखट, मीठ, हळद व मसाला घाला. आले लसूण पेस्ट व गूळ घाला, साराला उकळी द्या. वरून कोथिंबीरने सजवा.

चिंचेचा भात

साहित्य. २ वाट्या  भात मोकळा शिजलेला, पाव वाटी चिंचेचा कोळ, २  सुक्या लाल मिरच्या,  कढीपत्ता, १ टीस्पून उडीद डाळ, १ टीस्पून  चणा डाळ, मुठभर शेंगदाणे ,  मीठ चवीनुसार, गुळ सुपारीइतका, हळद  ( ऐच्छीक), फोडणीसाठी मोहरी, जीरे, हिंग, २ टेस्पून  तेल.

कृती. प्रथम कढईत तेल गरम करून त्यामधे हिग, मोहरी, जीरे तडतडवून घ्यावेत. नंतर त्यामधे लाल मिरची, कढीपत्ता, डाळी व शेंगदाणे घालून तांबूस परतावे. आता त्यात चिंचेचा कोळ, मीठ, गूळ घालून मिश्रण घट्ट होऊन तेल सुटेपर्यंत परतावे व शेवटी शिजलेला भात घालून परतावे. भात तयार.

चिंच-खजुराची चटणी

साहित्य. अर्धी वाटी चिंच, १०० ग्रॅम लाल बिनबियांचा खजूर, दीड वाटी गूळ, दीड मोठा चमचा तिखट, १ मोठा चमचा धने-जिरंपूड, २ मोठे चमचे रिफाइंड तेल, १ मोठा चमचा व्हिनेगर, चवीनुसार मीठ.

कृती. चिंच आणि खजूर स्वतंत्रपणे धुऊन बेताच्या पाण्यात भिजत घालावेत. चिंच कोळून घेऊन चिंचेचा कोळ आणि खजूर एकत्र बारीक वाटावं.  त्यात गूळ चिरून घालावा.  जाड बुडाच्या भांडयात तेल तापवून त्यात धने-जिरंपूड , तिखट आणि चिंच-गुळाचं मिश्रण घालून उकळावं. चवीनुसार मीठ घालावं.  मिश्रण घट्टसर झालं की, व्हिनेगर घालून चटणी उतरवावी.  पूर्ण गार झाल्यावर बाटलीत भरावी.  पंधरा-वीस दिवस चांगली राहते.

चिंच गोळी

साहित्य. ५० ग्राम चिंच, १/२ चमचा काळ मीठ, मीठ, १/२ चमचा तिखट, १/२ जीरे पावडर, पीठी साखर घोळवण्यासाठी.

कृती. चिंचे पेक्षा जास्ती गुळ घ्यावा. चिंच साफ करून घेउन मिक्सर मध्ये बारीक़ वाटुन घ्या. गुऴ बारीक करून घ्यावा. बारीक़ केलेली चिंच, गुळ, तिखट, जीरे पावडर, काळ मीठ आणि साध मीठ एकत्र करुन सगळ अगदी एकजीव करा.

चिंच-कोळाचे वांग्याचे भरीत

साहित्य : १/२ वाटी वांग्याचा गर (वांगे भाजून आणि सोलून घ्यावे. आतील गर मॅश करावा.) १ चमचा गूळ, २ चमचे चिंचेचा घट्ट कोळ, २ ते ३ चमचे कांदा बारीक चिरून, १ चमचा तिळाचा कूट (तीळ भाजून मिक्सरमध्ये भरडसर वाटणे.), १ चमचा तेल, २ चिमटी मोहरी, १/४ चमचा जिरे, चिमूटभर हिंग

२ सुक्या लाल मिरच्या तुकडे केलेले, १/४ चमचा लाल तिखट, १ चमचा गोडा मसाला, चवीपुरते मीठ

२ चमचे कोथिंबीर, बारीक चिरून.

कृती. एका बाऊल मध्ये  १/४ वाटी गरम पाणी घ्यावे. त्यात गूळ किंवा मध्यमसर गुळाचा खडा घालून कुस्करावे किंवा १० मिनिटे तसेच ठेवावे. गूळ पाण्यात मिक्स झाला की त्यात तिळकूट, गोडा मसाला, थोडे मीठ, कांदा, कोथिंबीर आणि वांग्याचा गर घालून छान मिक्स करावे. हे भरीत किंचित पातळसर असते त्यामुळे गरजेनुसार पाणी घालावे. कढईत तेल गरम करून त्यात मोहरी, जिरे आणि हिंग घालून फोडणी करावी. गॅस बंद करून सुक्या मिरच्यांचे तुकडे घालावे. ही फोडणी भरितावर घालावी. चिंचेचा कोळ घालून ढवळावे. हे भरीत गारच खातात. मूग-तांदूळ खिचडी, मसालेभात किंवा भाकरीबरोबर हे भरीत छान लागते.

टीप :   यामध्ये २ चमचे ताजा खोवलेला नारळ घातल्यास चव छान लागते.

संजीव वेलणकर

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *